Il territorio emiliano presenta una grandissima ricchezza per quanto riguarda la tradizione culinaria grazie a ricette che tengono alta la bandiera italiana. La salama da sugo è uno di quegli insaccati simbolo della tradizione enogastronomica della città di Ferrara. Può assomigliare a una sorta di cotechino ma in realtà ci sono delle differenze importanti da conoscere. Per portare in tavola questa eccellenza del territorio degli Estensi, vediamo quindi alcuni consigli utili.
Operazioni preliminari
La prima operazione da svolgere è quella di sistemare la salama a bagno in acqua tiepida per tutta la notte. Questo permette di ammorbidire le incrostazioni esterne della salama da sugo ferrarese. Al mattino, l’insaccato va spazzolato con delicatezza per togliere tutta la parte esterna che l’acqua ha reso più tenere.
Come cuocere la salama ferrarese
Per quanto riguarda la cottura vera e propria, la salama da sugo ferrarese va immersa in una pentola d’acqua. Tuttavia, occorre avere delle attenzioni in più, in pratica andrebbe avvolta in un telo dalla trama fine. Inoltre, l’insaccato non dovrebbe mai toccare il fondo. Per tale motivo, alcuni sistemano un mestolo di legno appoggiato sui bordi della pentola e attaccano lo spago che tiene insieme l’insaccato al mestolo.
Fatto ciò, l’insaccato deve bollire, anzi meglio sobbollire in a fuoco lento per circa quattro ore.se necessario, è possibile rabboccare l’acqua mancante ma facendo attenzione che sia già calda per evitare di perdere il bollore. È importante che la vescica dell’insaccato non si spacchi perciò non bisogna mai infilzarla altrimenti tutto il suo gustoso sugo andrebbe sprecato. In alternativa a questo sistema di cottura, si può utilizzare anche il bagnomaria ma occorre allungare ancora di più le tempistiche.
Come si serve
Una volta che la salama da sugo tipica della zona della ferrarese è finalmente pronta, la si taglia a fette oppure a spicchi. Va servita caldissima, preferibilmente accompagnata da un semplice ma sempre gustoso pure di patate. È il piatto ideale per il periodo delle feste e si trova facilmente a capodanno al posto del cotechino o della diretta concorrente Bondiola.